Curry de petits pois, couscous végétal, chili « sin carne », dahl de pois cassés, tajine épeautre-lentilles… légumineuses, condiments et épices s’invitent de plus en plus souvent dans les assiettes des étudiants. Après des tâtonnements, les restaurants universitaires gérés par les centres régionaux des œuvres universitaires et scolaires (Crous) sont en passe de trouver la voie pour proposer chaque jour un, voire plusieurs plats végétariens. Leur objectif est d’atteindre 30 % de l’offre d’ici à 2025.
Devenue tendance, la cuisine « végé » a une vertu : diminuer le bilan carbone. Dans les Crous, l’offre de viande rouge a chuté de 7 % entre 2022 et 2023 et, sur cette période, les émissions de gaz à effet de serre liées aux activités de restauration et d’hébergement des vingt-six établissements du réseau ont diminué de 4,5 % en moyenne.
Au Crous de l’académie de Grenoble, la baisse des émissions a été de 22 %, un record qui place l’établissement en , selon Bénédicte Durand, la présidente du Cnous, centre national qui chapeaute le réseau. Sur le campus de Saint-Martin-d’Hères, dans la banlieue grenobloise, l’offre végétarienne a même dépassé la demande dans quatre restaurants et une quinzaine de cafétérias où se concentre l’activité.
, se félicite la directrice du Crous de Grenoble, Bénédicte Corvaisier.
« Au début, c’était l’enfer »
Tout a débuté avec l’opération nationale « Lundi vert », lancée en 2019 avec un plat végétarien chaque lundi. Elle ne s’est pas déroulée sans heurts ni polémiques, notamment lorsque les quantités ont été jugées trop réduites par bon nombre d’étudiants. se remémore la directrice. A cette époque, encore très récente, Il a fallu le travail des cuisiniers, développer le qualitatif dans les recettes mais aussi se doter d’équipements pour cuire à basse température, et pour , résume Mme Corvaisier.
Après le « Lundi vert », depuis 2022, l’intégralité des sites de restauration et cafétérias propose une offre végétarienne tous les jours – du plat complet à la pasta box, en passant par le panini et le sandwich. , analyse Chloé Liboureau, étudiante en agronomie et militante du réseau étudiant pour une société écologique et solidaire.
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